A Cenit Demeter spanyol kutatási program keretében a salamancai egyetem több partnerrel együttműködve tanulmányozza a klimatikus változásoknak a bor minőségét befolyásoló következményeit.

A bortermelőket ugyanis aggasztja a szőlő cukorkoncentrációjának az érés különböző szakaszaiban történő változása, ami meghatározza a bor alkoholtartalmát. Az is gondot okoz, hogy ugyancsak a hőmérsékleti változásoknak köszönhetően, egyre nehezebbé válik a karakteres borok termelése.

A szakemberek szerint ebben a polifenolok játszanak szerepet. Ezeknek a száma és a típusa határozza meg a bor színét, érési folyamatát, stabilitását, zamatát. A klímaváltozások ezeknek a koncentrációját is negatívan befolyásolják.